没有什么困难,是一只小龙虾跨不过去的

创投圈
2020
07/31
21:51
李佳华
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中型餐饮企业之难 

邓睿永远记得 2020 年 1 月 23 日的凌晨。

那天距离除夕佳节只有一天,他和往常一样没有入睡,刷着各类关于疫情的消息。经营夜宵店 6 年,他已经习惯在城市的喧嚣退却后再酣眠。

" 噔噔 ",手机突然传来的推送声打破了宁静。邓睿赶紧把声音关了,怕吵到一旁熟睡的妻子。

然后,他点开了通知栏查看刚刚那条推送,是一则新闻。

标题很短,事情很大:武汉宣布封城。

此时的他身处于和武汉不到 200 公里的湖北潜江,直觉告诉他,武汉封城的影响可能蔓延到全国,人们的生活可能停摆,餐饮业首当其冲。

邓睿今年 34 岁,6 年前,他把潜江的小龙虾带到了广州,取名 " 虾笼镇 "。潜江是中国小龙虾之乡,小龙虾的养殖、烹饪,其他城市无出其右。" 中国小龙虾看湖北,湖北小龙虾看潜江 " 的说法也不胫而走。

广州的科韵路是广东游戏产业的发祥地,这条路上汇集了网易、三七互娱、4399、多玩网络、欢聚时代等知名游戏公司。距离科韵路不到两公里的骏景食街是广州著名的夜宵街之一,类似于北京的簋街,邓睿的虾笼镇就坐落其上。

由于口味正宗、虾个大肉多,虾笼镇很快成为广州城中的网红店,2015 年最高峰时拥有 3 家分店,之后也一直维持着 2 家。虾笼镇单店面积约 400 平米,旺季月营业额差不多是 100 万。在餐饮业发达的广州,虾笼镇代表的是一大批中型规模的餐厅。

疫情期间,餐饮企业损失惨重,95% 的餐厅营业收入损失超 7 成,损失达 100% 的近 8 成。

而面对疫情,无论是大中小哪种规模的餐厅,都遭到了无差别的冲击。据统计,疫情期间,78.8% 的餐饮企业营业收入损失达 100%;9.1% 的企业营收损失达到九成以上;7.1% 的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为 5%。

现金流不足是餐饮行业面对一大难题。其中虾笼镇们是最难的。向下,他们的资金压力要远远大于快餐业态的小型餐厅;向上,他们不能像西贝等大型连锁餐厅一样,得到银行的支持。

重压之下,邓睿不得不作出最痛苦的选择——关店。他从事餐饮业的朋友中近 7 成作出了同样的决定。

线下客流减少让餐饮老板头疼 

"5 月是小龙虾的消费旺季,旺季的时候无极荣耀都没办法赚钱,还不如停掉算了。" 虾笼镇的另一位合伙人是邓睿的叔叔,他们在春节期间几乎天天都在讨论虾笼镇的去留,但无论是谁都不肯轻易给这个经营了 6 年的品牌判 " 死刑 "。

他们心存一丝希望,或者说是侥幸。

4 月 6 日,因疫情阔别 85 天的虾笼镇正式恢复营业。邓睿没能回到广州,尽管在潜江,他也感受到了复工首日的冷清。到晚上 11 点,才来了两桌客人,营业额只有几百元,还不到去年同期的 9%。从店长发来的照片看,原本热闹的食街,现在空空荡荡。

" 收档吧,今天就这样了。" 这个结果在邓睿的意料之中。

客流减少与租金压力成餐饮商家最大困难,员工无法到岗、食材成本等问题也困扰着他们。

疫情已经改变了人们的生活习惯,呆在家里少出门,自己买菜做饭或者点外卖,成了大多数人的选择。艾媒咨询数据显示,疫情期间,超 6 成餐饮商家面临的最大困难是线下客流的减少以及门店租金压力。

虾笼镇曾在广州著名的酒吧街兴盛路上开过分店,就是因为客流问题才关店的。今年,邓睿再次面对同样的问题,做了一系列的引流方案,派发优惠券、推出五折套餐、在美食公众号上推广、上线联联周边游等团购平台 …… 但效果都不太理想。

面对租金压力,邓睿几次找物业谈免租或者降低租金,甚至召集了整条食街的商家联名,也无济于事。疫情期间,虾笼镇两家门店亏损了近 100 万。5 月旺季,报复性消费没有来,营业额没有太大起色,每周要亏损 3 万元,成了压死虾笼镇的最后一根稻草。

重启虾笼镇计划 

无可奈何花落去。

虾笼镇的 last day 定在 5 月 30 日。正式结业前三天开始,邓睿陆陆续续邀请了 100 多人来到虾笼镇聚会,他们中有的是伴随虾笼镇成长的粉丝、有的是重要客户。

" 虾笼镇就要不做了,总得跟他们通知一声,是吧?"

事实上,虾笼镇并不是邓睿唯一的生意,却是他人生中第一个创业项目。虾笼镇为他带来了财富之余,也锻炼了他的管理能力、心理承受力等,这些素质也帮助他在其他创业项目里披荆斩棘。

所以邓睿就算再忙每周都会来虾笼镇 3~4 次,新菜研发、检查菜品的稳定性、采购原材料、监督服务水平、与员工作总结、维系大客户,一直到打烊后才离开。

创业 6 年,邓睿也完成了从男友到丈夫,从男孩到父亲的角色转换,收获了一大批粉丝,结交了一群朋友。虾笼镇的会员体系叫 " 龙卡 ",最低充值金额为 8000 元,有近 200 人购买了龙卡,这群人是虾笼镇的铁粉。

在科韵路一家互联网公司上班的 David,因经常在虾笼镇吃饭与邓睿渐渐熟络," 刚认识的时候他还是个小码农,现在已经是技术总监了 "。

如果说没有小龙虾的夏天是不完整的,那么没有虾笼镇的人生对邓睿来说是有遗憾的。

5 月 30 日,广州下起了雷阵雨,虾笼镇内气氛凝固。邓睿面前坐着店长、厨师、服务员等 10 多个人。这些人大多都是他潜江的老乡,有的从开业开始就一直跟着他。他们知道,这一天终于还是来了。

邓睿宣布了两个消息,一个好一个坏。坏消息是虾笼镇即日起正式停止营业。好消息虾笼镇并没有死,找到合适的商铺后会重新开业。员工们的心情仿佛做了过山车一样,从坠落谷底到冲上云霄。在交接工作和收尾工作安排好之后,邓睿就匆匆地结束了最后一次会议,推门而出。

疫情后,骏景食街上 30% 的店铺都换了老板。那天,虾笼镇隔壁一家新餐厅开业,锣鼓喧天、龙狮飞舞。在他人热闹的背景里,邓睿脑海里闪回过虾笼镇 6 年间的点点滴滴,更坚定了重启虾笼镇的计划。

等待下一个 5-10 年 

为了重启虾笼镇,邓睿做的第一件事就是稳住老员工们。" 店长、厨师们都是老乡,他们回潜江休息一段时间,等新店开业就立马到岗。" 他说," 其他人还继续住在原来的宿舍里,有的人在休息,有的人去别的餐厅工作了,但他们都会回来的。"

邓睿自信且念旧。

他做的第二件事就是复盘。人既要仰望星空,也要低头看路。他发现过去 6 年,虾笼镇的经营存在不少的瑕疵。

原料浪费严重,有些菜点的概率很小,但每天还要准备食材,过了有效期后,菜就浪费了。

产品单一,小龙虾消费有淡旺季,导致淡季的营业额只有旺季的 1/3。

团队太大,每个版块都存在人员过剩的现象,这就导致团队的执行力偏弱,服务跟不上。

过分地追求品质,导致采购成本整体偏高。

最大的问题就是,骏景食街商圈的人气,已经被新兴的商业中心分流,这是客流量下降的症结所在。

在认识到问题之后,邓睿与叔叔、店长、厨师等人开始逐一攻破。比如,产品单一,邓睿决定将新的虾笼镇将主力菜品定为小龙虾和川菜,并让厨师研发菜品。此外,线上外卖要不要调整怎么调整、粉丝社群如何运营、团队管理需要怎么改进 …… 邓睿的脑细胞每天要在这些棘手的问题上反复横跳," 想不到解决方案的时候就抽烟,现在烟量从一天一包增加到一天两包。"

最迫在眉睫的是新餐厅的选址。结业以来,邓睿已经托中介、身边的朋友介绍合适的商铺,自己也看了 4 家商铺,但都不满意。他对选址有两个要求,首先是面积," 不需要 400 平米那么大,300 平米已经够用了,租金成本要要适合长远发展。" 但目前市场上空闲的商铺主要是 1-200 平米或者 1000 平米以上的。

中国餐饮企业中,61% 活不过 5 年,有 43% 活不过 3 年。虾笼镇坚持 6 年,已经跑赢了一半同行。

其次,在地理位置上,邓睿偏向年轻人聚集的地方,靠近 CBD 的中心位置。天眼查数据显示,中国超 6 成餐饮企业存活时间在 5 年以下," 虾笼镇做了 6 年,已经是一个挺不容易的事了。我现在想再找新的一个地方,再做 5~10 年。" 邓睿说。

暂停键不是休止符 

在邓睿忙碌于重启虾笼镇的同时,整个餐饮业呈现出复苏的迹象。

6 月中国餐饮业收入较 3 月上涨近 80%,趋势喜人。

国家统计局数据显示,2020 年 1-2 月中国餐饮收入 4194 亿元,3 月份 1832 亿元,4 月份 2307 亿元,5 月份 3013 亿元,6 月份 3262 亿元。

2-6 月,全国有 15 万家餐饮企业注销,同时也有 87 万家餐饮企业成立,说明更多人对餐饮业的未来抱有信心。

更多的人涌入了这个行业。天眼查数据显示,今年,2-6 月全国注销餐饮企业数为 157433 家,而新成立的餐饮企业数达到了 871681 家。这意味着每关 1 家餐厅的同时,有 6 家餐厅开业。

疫情除了给餐饮业带来了洗牌,也倒逼餐厅升级,锤炼了餐饮老板的心志。

今年 43 岁的丁伟在重庆拥有十余个餐饮品牌。为了食客与员工的健康,复工前他特地去了一趟广州,学习广州大型餐饮连锁是怎么复工。进店戴口罩、测体温、出示健康码、手工登记,脚底消毒池、喷洒消毒液、餐厅保持一个门出入等经验被丁伟带回了重庆。他经营的数十家餐厅的环境得到了升级。

经历过疫情的丁伟也拥有了一颗 " 大心脏 "。" 明天跟意外哪个先来 " 这种恐惧的心理,在旷日持久的居家修炼中逐渐消减。

而对于邓睿来说,下半年的餐饮业也有不小的机会。首先是原材料成本下降。受疫情影响,很多货没地方销,今年潜江的小龙虾进货价格比往年更低。此外,疫情期间很多小龙虾店都关闭了,如果可以在 10 月前开业,还能赶上最后一波小龙虾消费旺季。

没有虾笼镇的日子,邓睿偶尔会路过骏景食街,原来的店面已被别人盘下。他在马路对面远远地看过," 店内装潢变了 ",但他从没有进去看过。

他还会收到食客的订座电话,每天要解释四五次虾笼镇已经停业,但他还会接着说一句," 无极荣耀正在找新的地方,做品牌升级,找到了就通知你。"

进入 7 月,邓睿每天三分之一的工作时间都用在重启虾笼镇这件事上,研发菜品、考察调研餐厅、四处选址、筹措资金。

疫情的确给生活按下了暂停键,但并不是休止符,他的人生开始重启,其他餐饮老板,亦复如是。

来源:ZAKER新闻 李佳华

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